你是否發現過自己的食物會悄悄地變色？像削過皮的蘋果和梨、剝開皮的香蕉等……然而也不是所有的食物都會在削皮後變色如橘子、橙、西瓜皮後，卻不會變色，這是為什麼呢？
原來，這是一種叫做褐變的生物化學反應。這種褐變分為兩種：一種叫酶褐變，另一種叫非酶褐變。導致酶褐變的主要因素是空氣、酶和多酚，這種褐變主要出現在水果上。當我們削掉水果皮時，原來被封閉的果肉就暴露在空氣中了，因此褐變就發生了。
但並非所有水果都會褐變，那些缺乏了多酚的水果即使削皮後也不會褐變。我就發現過一個例子，有一次爸爸把一個火龍果切成了兩半並且在外面放了一兩天，但是火龍果的果肉沒有變黑，仍然是白色的，只是變幹了。
那你可能想：如果我不想讓我的水果褐變怎麼辦？沒關係，只要將水果放到隔絕空氣的地方如採用真空或放在水裏就可以了，同時也可以用加熱和冷藏來減少酶的活性，這樣也可以減輕褐變，就像水果少了多酚一樣，少了空氣和酶的水果照樣無法褐變。
另一種褐變就是非酶褐變，就是讓我們的麪包變黑的褐變。因為它是靠加熱產生的，因此主要出現在烤、炒和煎的食物上。它的好處主要是讓麪包更好看，也可以變得更香。
現在你知道為什麼有些食物會變色了吧？